近日天气寒冷，广州各大火锅店门前都排起了等位长龙，不过在排队盛况之下，是两大火锅头部品牌传来大面积撤店消息。2月21日，海底捞发布公告显示，公司2021年收入预计超过400亿元，预期净亏损约38亿-45亿元，巨额亏损的主要原因之一是关闭超过300家门店所致。而有着“小火锅之王”称号的呷哺呷哺，也在去年宣布关闭200家并在当年不再拓店。

翻台率下降

海底捞公告显示，其去年录得巨额亏损的同时，营业收入却大幅增长，“对比2020年收入约为人民币286亿元，本集团2021年收入预计超过人民币400亿元，增长超过40%。”业内人士认为，海底捞关停逾300家门店导致巨额亏损，很重要一个原因是其在上市后疯狂开店，即使在2020年仍持续激进“抄底”，未能预判疫情所带来的长期影响及行业的竞争越发白热化。

数据显示，从2018年到2020年，海底捞的门店数量依次为466家、768家、530家，门店扩张到速度之快令业界咂舌。虽然门店数据极速上升，但海底捞的单店销售额、净利润及翻台率都在下降，从财报数据看，2021年上半年，海底捞同店销售额8.48万元，单店净利润仅为5.92万元，净利润率0.48%;而在2019年同期，该三项指标分别为14.37 万元、153.6万元、7.78%。截至发稿时，海底捞股价收报18.9港元/股，最新市值为1055亿港元，较高峰时期蒸发3600亿港元。

另一家在港上市的火锅头部品牌呷哺呷哺的日子也不好过，呷哺财报2021年上半年亏损超过4000万元。截至2月22日收盘，呷哺呷哺股价报收5.35港元/股，市值仅为54.73亿港元。

值得一提的是，两大火锅巨头除了录得亏损外，翻台率均较2020年同期疫情更严重时下降，据海底捞数据，2018年-2020年，其翻台率连续三年下滑，分别为5.0、4.8、3.5，2021年上半年更是低至3.0，低于去年同期的3.3;呷哺呷哺2021年上半年翻台率也降至2.3，而巅峰时期呷哺呷哺部分门店的翻台率一度高达7次/天。

新玩家迅速崛起

业内人士指出，火锅已成为餐饮行业中最为拥挤的赛道之一。此前美团点评发布的《解密消费者爱的火锅》显示，火锅已成为正餐市场份额占比最大的品类，高达13.7%。近两年火锅品类门店数逐月稳步提升，增幅已达34%。

白热化的竞争之下，除了两大火锅巨头关店止损外，多家网红火锅店也显现颓势。曾经掀排队狂潮的电台巷火锅在广州的三家门店已经全部歇业关闭，贤合庄、火凤祥等拥有明星光环的火锅品牌也频传闭店消息，Anglebaby等旗下的斗瑬火锅更是出师不利，品牌首店关闭并退出成都市场。

与此同时，也有多个火锅新品牌却迅速崛起，频频爆出融资传闻：2021年8月，重庆火锅品牌“周师兄”宣布完成亿元A轮融资，由黑蚁资本投资。同月，朝天门码头宣布获得近亿元Pre-A轮融资，投资方为高榕资本、熊猫资本、展泽投资、红点中国和弘晖资本。2021年11月，巴奴正式完成新一轮融资，金额高达5亿元，由CPE源峰资本领投，日初资本、高榕资本、番茄资本跟投。2021年9月，粤式火锅“捞王”向港交所提交了招股书，正式冲刺IPO。