易烹、即食，省时、省事的预制菜伴随着“懒人经济”“宅经济”的兴起进入公众视野，在新冠肺炎疫情中更愈发火爆，包括半成品菜、速食菜、料理包在内的预制菜成为近年来餐饮业发展的亮点。
业内统计数据显示，近年来中国预制菜行业发展迅速，市场规模保持20%以上的增速，并有望在2023年突破5100亿元。在风口之下，入局的玩家也越来越多，企查查数据显示，我国现存预制菜相关企业6.67万家。但不可忽视的是，在预制菜赛道不断扩容的背后，因相关规则失位导致行业上下游乱象频发，商品良莠不齐。
为黄金赛道正向发展护航，近期从行业协会到相关企业，纷纷从为行业和产品树立标准出发，出台行业团标和产品标准，或对预制菜的定义、产品分类和食品安全指标作出规定，或通过建立售前、售中、售后全方位的规范细则，以作为预制菜生产的重要参考和指导，增强行业自律，规范行业发展，最大程度保障消费者的购买体验。
树规立标纷至来
日前，由中国烹饪协会与湛江国联水产开发股份有限公司牵头立项，农业农村部食物与营养发展研究所、检科测试集团有限公司、北京眉州东坡、益海嘉里金龙鱼央厨研究院、联合利华饮食策划、安徽同庆楼、上海杨国福等来自不同地区、餐饮各业态和产业链企业以及研究机构共同参与起草的中国烹饪协会团体标准《预制菜》正式发布。
“过去两年，预制菜产业获得了高度关注，取得了快速发展。但由于当前行业缺少有效的预制菜产品生产、食品安全标准和质量控制规程，不同地区、不同规模的企业加工工艺良莠不齐，导致预制菜产品质量存在较大差异，且目前对于预制菜的定义、产品分类和食品安全指标较模糊，缺乏统一标准，急需制定对应的预制菜产品标准和规范。”中国烹饪协会会长杨柳在团体标准发布会上指出。
据悉，该团标引用和参考了多个国家标准和规范，规定了餐饮消费场景下的预制菜定义、原辅料要求、产品标准要求、生产过程卫生要求、检验规则、标签、包装和贮存要求等。各项条款在充分考虑与通用标准以及相关标准相协调，不同地区和不同产品加工工艺的差异性，对主要技术指标进行调研、验证和评价后进行了详细描述，具有较强的操作性。
杨柳表示，《预制菜》团体标准将在明确预制菜的产品定义和边界、规范预制菜行业发展，提升预制菜产品品质和食品安全水平等方面发挥积极作用。同时可作为餐饮消费场景下预制菜产品生产的重要参考依据，规范和指导生产控制并保证产品质量安全，提高行业素质，增强行业的竞争力，也将为行业标准和国家标准的制定提供基础支持。
在预制菜行业团体标准发布后，预制菜产品也迎来新标准。6月6日，京东超市联合中国预制菜产业联盟召开媒体沟通会，发布实施《佛跳墙预制菜产品标准规范》，这也是首个预制菜产品的电商标准。该标准对食品添加剂、重金属、卫生、理化、微生物等涉及健康、安全的5大类指标作出了严格规范。
“佛跳墙是预制菜里发展比较成熟的菜品，随着餐饮工业化的发展，近年来这一闽南两广地区的过年菜肴也走向大众餐桌，符合家庭聚餐、年货送礼等消费场景。截至2021年年底，在京东生鲜上，佛跳墙年复合增长率超100%。但因为品类受欢迎度高、销量可观却尚无相关标准的规范，市场上出现了劣币驱逐良币的现象。”京东食品生鲜事业部日配食品部预制菜负责人王明晖表示。
因此，基于大量用户的消费需求和对品类的理解，京东生鲜与中国预制菜产业联盟先为佛跳墙产品设立了一套标准，并特别针对该品类制定《京东自营佛跳墙商品管理规范》，对原料、成品、零售全流程进行质量监督，旨在为消费者提供放心、安全的商品。
据了解，京东也将联合预制菜企业、行业协会等组织针对低温午餐肉、烤肠、牛肉丸等其他相关预制菜品类的标准规范进行发布实施，今后，在京东销售的佛跳墙等预制菜都必须符合这些标准才能正常销售。
形成合力促发展
随着预制菜行业的发展不断规范，规模化、标准化和体系化不断精进，预制菜的发展前景也被普遍看好。
3月，广东省政府发布了《关于加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，提出一系列创新亮点措施，全面开启预制菜产业发展新布局，推动预制菜的高质量发展。作为广东省预制菜产业的龙头企业，国联水产董秘6月9日在回答投资者关心的问题时表示，就预制菜而言，虽然B端已经是比较成熟的市场，但未来还有较大的发展空间。而随着消费习惯的进一步培育，C端市场将会爆发。“今年公司也将通过持续推出新品，丰富公司的产品体系。公司将对已上市的单品持续推新，如塔可饼、虾饺、烤鱼等产品均会推出一些新口味单品。而公司除对餐饮重客渠道的定制开发产品外，还将推广全渠道的标准化菜品。”
“5月23日到6月1日，京东生鲜预制菜成交额和销量均同比增长200%，正大、西贝莜面村、安井、眉州东坡、王家渡、周黑鸭等合作品牌的预制菜类目增长显著，销量同比增长一倍以上。同时我们发现，最近几年预制菜除了中秋、年货节等节点热销，一些礼盒或预制菜肴产品热度持续强劲。”王明晖表示，目前，上架京东的预制菜商品已超过5000种。未来，随着消费者对预制菜商品的需求增加，市场对预制菜肴的接受度将不断提升，而行业巨头的诞生也仅是时间问题。
以预制菜商品的“菜”为核心，京东生鲜也将在B端和C端协同发力，借助京东生鲜与地标食材产区的深度合作、专业买手与预制菜龙头企业C2M定制打造新趋势创新菜品，以及京东遍布全球的冷链物流配送服务等优势，将为预制菜行业的规范发展提供更多专业性的帮助，引领预制菜产业全链路和全渠道实现高质量高效益发展。
与此同时，京东超市也在各电商平台中率先宣布把预制菜纳入战略扶持品类，在销售数据、流量、活动IP、全渠道、市场投入、冷链物流等6个方面实施一揽子扶持举措，希望在未来三年扶持20个销售过亿元的预制菜品牌，5个销售过五亿元的预制菜品牌。
“以此次标准发布为契机，未来，中国烹饪协会也将在推动预制菜产业发展和专业烹饪技术人才培养方面做更多工作，为满足多元化的餐饮消费需求提供更多平台服务，用实际行动助力餐饮产业高质量健康发展。”杨柳说。
