餐饮SaaS服务商哗啦啦与中国烹饪协会联合发布“餐饮数字化创新十大案例”_商业_三板富

2022年，疫情不断反复，经济下行压力巨大，“数字化转型”已经成为行业内广泛共识。9月，中国烹饪协会联合北京多来点信息技术有限公司（哗啦啦）共同征集“2022餐饮数字化创新十大案例”。活动历时一个半月，百余家餐饮企业参与，最终，十家企业入围。

十大案例创新群像

执着于数据是共性

本次征集入围的十家案例企业，在业态上涉及正餐、火锅、烧烤、烘焙、团餐等多业态，在数字化转型的深度、创新性、收益等方面均有突出亮点。

以烘焙领域代表企业多乐之日为例，多乐之日是“前中后台一体化管理”的典范，尤其在供应链管理上。举例来说，在仓储管理环节，多乐之日的盘点准确率达到99.54%，门店订单满足率达到98%。而在生产加工环节，通过数据驱动，多乐之日的生产计划达成率在98%以上，生产加工原材料耗用差异率仅为0.76%，远优于行业2%的标准。

马路边边通过“门店生命周期管理+数据中台+供应链电商平台”统一数据口径，用数据分析赋能渠道服务中心，令人难以置信的是，2500+门店，管理者仅有29人。这背后不单是系统，而是一套相当完善的管理体系和方法论，在马路边边，所有业务输出的成果要上传云端，协同共享，拒绝员工用本地Excel办公，所有业务中心根据工作表、数据设计部门BI看板，对齐集团预算目标。针对新兴和试点业务，马路边边不会苦等产研排期，而是通过低代码平台搭建项目，快速试错，数据或需求达到上限再转为自研发。

甜啦啦的数字化创新之路十分值得参考。在发展初期，门店区域集中，通过巡店、督查等制度可以比较好地管控，伴随企业迅速成长，人员管理问题、新人磨合问题日渐突显。甜啦啦认为，好的数字化，不在于手段和工具有多先进，而在于“运用到管理”，甜啦啦通过一套店务管理数字化的体系，将人员经验的沉淀，变成了品牌管理的沉淀，新人就位之后，有一套标准体系可以直接复制……

综观2022年度入围的十大案例，有一个相当突出的共性，那就是对数据的执着。每家企业都希望挖掘数据的深度价值，推进企业迅速成长，如丰茂烤串、点都德等已经展开了相当深入的探索，在丰茂烤串，数据已经可以有效指导门店备货和采购等重要环节。

几年前，“数据是新时代的石油”这一论断犹如一颗闪耀的流星，让整个商业世界为之瞩目，但对于“餐饮”这个古老的领域来说，感知并不是十分强烈。短短几年时间里，餐饮行业快速进化，慢慢变得“性感”起来，“数据”这块宝藏，已经让无数领军企业为之倾心。

头部企业数字化投入“下血本”

“采购”“合作开发”是主流

在征集过程中，针对行业普遍关注的问题，中国烹饪协会协同哗啦啦对参与征集的企业进行了调研。受调研企业中，拥有50家门店以上的企业占比73.18%，大多为大中型连锁餐饮企业。受调研企业在业态分布上相对均匀，中式正餐、中式快餐较多，分别占比29.27%和21.95%。

在“数字化转型投入在企业营收中的占比”问题中，投入占比不足1%的企业占比为24.39%，投入占比在1%-3%的企业成为主流，约为43.9%，甚至也有31.71%的企业，数字化投入占营收的占比在3%以上。

（数字化转型投入在营收中的占比）

这一调研结果远超连锁餐饮行业平均水平。以哗啦啦所服务的40万家餐饮客户为例，其中连锁客户占比为82%，经调研，数字化投入的平均水平约为0.2%-0.5%。横向对比美国，有数据显示，美国餐饮企业在数字化投入上的平均水平约为营收的2%。

整体来看，中国餐饮行业的数字化仍然“任重而道远”，但从调研结果来看，部分大中型连锁餐饮企业已经充分认识到数字化的重要性，“下血本”开展数字化转型。本次征集入围的十大数字化创新案例企业中，数字化投入占比在3%以上的有4家，1%-3%的也有4家，仅有两家不足1%。

在数字化系统的建设上，“自研”和“采购”也是行业绕不开的热门话题。餐饮企业数字化，到底应该“自研”还是“采购”？在“关于数字化转型的技术来源，以下哪种方式最能满足企业的发展需要”问题中，“购买第三方软件”和“合作开发”占比居前，分别为53.66%和41.46%，“自主开发”仅占2.44%。

（数字化转型的技术来源，哪种更能满足企业的发展需要？）

从数据来看，“采购”或“合作开发”更适宜企业发展已成为某种程度的行业共识。餐饮行业不同于互联网、科技和金融行业，资源投入有限，难以支撑企业长期、高效运营。尤其当企业管理者有特殊定制化需求时，企业内部的自研团队很难说“拒绝”，最终的结果是，需求和资源消耗都会指数级膨胀。

当然，对于核心业务进入“无人区”的领军企业，自研或许是更好的选择。

数字化转型走向纵深

人力资源管理优先级较低

疫情三年，加深了餐饮企业对于数字化转型的认知，“全面数字化转型”而非“单业务环节数字化转型”成为连锁企业关注的重点，如丰茂烤串信息及数字化总监孟凡奇所述：“就像一个人的五官，单看鼻子、眼睛、嘴巴可能很好看，但对于整张脸来说，整体的和谐更加重要。”

在“贵司最希望通过数字化转型解决什么问题”的答案中，“通过整体数字化转型来提高综合竞争能力”的占比高达92.68%，“用系统解决单点单环节问题”的占比仅为48.78%。

（贵司最希望通过数字化转型解决什么问题？）

在“贵司认为在数字化转型过程中，哪一场景的优先级最高”问题中，“门店管理数字化”“会员营销数字化”“供应链管理数字化”占比均在80%以上。“门店管理”和“会员营销”作为前端场景，向来是餐饮行业数字化转型的重点，如今“供应链管理的数字化”也得到充分重视，开始与“会员营销数字化”持平，足见餐饮行业的数字化转型正向纵深进发。

而这也符合餐饮行业连锁化、规模化发展的大趋势，稳定高效的供应链已经成为企业扩张的基石。哗啦啦自身的成长数据也在某种程度上佐证了这一点，目前，使用哗啦啦供应链管理解决方案的门店已经超过6万家，对比疫情前实现翻倍，增速前所未有。

（贵司认为在数字化转型过程中，哪一场景的优先级最高？）

值得关注的是，在主要场景中，“人力资源管理数字化”的优先级最低，占比仅为41.46%。但这并非说明“人力资源管理数字化”不够重要。事实上，餐饮企业生存发展，同样存在一个“马斯洛需求层次理论”，“生存”永远排在第一位，企业对能够直接参与、促进核心业务发展的场景更加敏感，因其如此，“开源”的优先级天然高于“节流”。但在行业加速内卷的今天，不同的场景虽然存在“优先级”上的差别，却已经不存在“重要性”上的差别。

这显然是精耕时代对餐饮企业的新要求。

“预期效果不明晰”

成企业数字化转型主要制约

全球知名市场研究机构IDC在疫情期间的调研结果显示，“在行业和主营业务一致的情况下，数字化做得越好的企业，疫情期间受到的影响越小”。但这并不代表企业在数字化转型上不存在犹疑。

在“您认为制约贵司数字化转型的主要因素有哪些”问题中，“数字化转型的投资成本收益、预期效果不明晰”高居榜首，有63.41%的受调研企业选择了该项。企业在思考数字化转型的ROI是多少时，常常面临疑惑，事实上这的确难以评估。但越来越多企业认知到数字化转型驱动力的真相：不是预期收益有多高，而是不转型的成本已经难以忍受。

那么，不转型的成本是什么？阿里研究院总结了五个方面，鞭辟入里：第一，市场失焦，不知道客户是谁、客户在哪、客户体验如何；第二，营销失语，不知道对谁讲、在哪讲、讲什么、如何讲；第三，系统失灵，新产品研发速度跟不上外部需求变化；第四，管理失衡；第五，增长失速。

在确定的损失和赌一把之间，多数人会选择“赌一把”，这就是行为经济学中的“反射效应”。对于企业数字化转型而言，这种“赌一把”并非是赌徒心理作祟，恰恰相反，这正是“企业家”才能拥有的勇气。

另外，在此问题中，“市面上的软件无法满足企业需求”与“企业自身组织、技术以及管理能力不足，难以有效利用数字化成果”并列第二，占比均为48.78%。