芸香科植物枳壳,早在南北朝时期刘宋所著的《雷公炮灸论》中便已经有关于它的记载,最初人们开始注意到枳壳,主要是因为它的药效,而作为一种香料,则是在改革开放之后才出现的事情。

枳壳本身味道带有酸涩,香气虽然明显,但是因为同为果皮香料的陈皮名声实在过大,以至于它人们对于它长时间的视若无睹,若非以麻辣火锅、麻辣油卤等麻辣口味的香料应用在大江南北兴起,以及人们生活日益富裕后对于油腻感的接受程度减低,枳壳大概率不会得到人们目光的凝聚,作为香料而言,枳壳确有它独到之处,特别是它对于麻辣卤水而言,更是如此。

在麻辣卤水之中,枳壳常见的主要用途主要有两种,第一用途为解腻,这也是枳壳使用的主要方向。枳壳用作解腻之效,一般需要和草果搭配使用,同时还需要配置上罗汉果或者是甘草这样的香料调和。用量上枳壳大致在辣椒用量的5%-10%之间,辣椒和油腻度越高,则枳壳的用量则需要越多。草果用量则是可以参考枳壳,用量在10%-20%之间,变动原则和枳壳一样。罗汉果的用量则大约是枳壳的三到四倍,若是用甘草的话则是和枳壳相当的用量即可。

枳壳在麻辣卤水中的第二种用途则是増香,作为此用途,则是需要木香、丁香、砂仁这样的香料作为搭配,用量上可以将枳壳、砂仁、木香都定位为佐料,而丁香则是在它常用的使料上。枳壳用于増香,在以白芷为君料的麻辣口味配方上,它的效果才能更好的展现,同时对于辣椒的选用一般需要选择辣度较低品类,这样才能让它的香气得到伸展。

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